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        調味品的**硬標準是什么?
        發布時間:2017-02-26 瀏覽:860次

            中國調味品協會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示:選醬油主要看“氨基酸態氮”,這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇,標簽怎么花哨,“氨基酸態氮”是必須標注的一項內容。

            什么是“氨基酸態氮”呢?專家介紹,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源,而來自于氨基酸形式的氮越高,就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養物質,更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等,就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此,醬油的“氨基酸態氮”含量越高,就說明氨基酸越多,不但營養高,而且鮮味也越濃。

            “氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不過,我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態氮”含量并沒有特殊差異,因為老抽和生抽的區別是制作工藝的區別,并不是質量和鮮味的區別。記者在超市也發現,某品牌的老抽醬油氨基酸態氮≥0.4克/100毫升,該品牌普通生抽為≥0.5克/100毫升,而特級金標生抽則達≥1.2克/100毫升。

            專家提醒,氨基酸態氮含量特別高的醬油,只需幾滴鮮味就會非常濃,而且也無需再加味精和雞精了。另外,購買醬油時要**選有QS標識的商品,再選釀造的;好的釀造醬油搖晃時會出現大小均勻的泡沫    

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        精鹽介紹    鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6~10克鹽才能保持人體心臟的正?;顒?、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡,同時鹽是咸味的載體,是調味品中用得**多的,號稱“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味,還能促進胃消化液的分泌,增進食欲。    我國鹽的資源很豐富,產鹽區遍及全國,產量也很大,不僅能充分滿足國內人民生活的需要,而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。    食鹽按加工程度的不同,又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體,除氯化鈉外,還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分,所以有苦味;洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品;把原鹽溶解,制成飽和溶液,經除雜處理后,再蒸發,這樣制得的食鹽即為再制鹽,再制鹽的雜質少,質量較高,晶粒呈粉狀,色澤潔白,多作為飲食業烹調之用;另外,還有人工加碘的再制鹽,為一些缺碘的地方作飲食之用。精鹽營養價值    1. 食鹽調味,能解膩提鮮,祛除腥膻之味,使食物保持原料的本味;    2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用;    3. 用來清洗創傷可以防止感染;    4. 撒在食物上可以短期保鮮,用來腌制食物還能防變質;    5. 用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢,使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感,可以促進全身皮膚的新陳代謝,防治某些皮膚病,起到較好的自我保健作用。精鹽食用效果    補心潤燥 瀉熱通便 解毒引吐 滋陰涼血 消腫止痛 止癢精鹽適用人群    一般人群均可食用    高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食,水腫者忌食。
        調味品的**硬標準是什么?
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            中國調味品協會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示:選醬油主要看“氨基酸態氮”,這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇,標簽怎么花哨,“氨基酸態氮”是必須標注的一項內容。    什么是“氨基酸態氮”呢?專家介紹,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源,而來自于氨基酸形式的氮越高,就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養物質,更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等,就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此,醬油的“氨基酸態氮”含量越高,就說明氨基酸越多,不但營養高,而且鮮味也越濃。    “氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不過,我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態氮”含量并沒有特殊差異,因為老抽和生抽的區別是制作工藝的區別,并不是質量和鮮味的區別。記者在超市也發現,某品牌的老抽醬油氨基酸態氮≥0.4克/100毫升,該品牌普通生抽為≥0.5克/100毫升,而特級金標生抽則達≥1.2克/100毫升。    專家提醒,氨基酸態氮含量特別高的醬油,只需幾滴鮮味就會非常濃,而且也無需再加味精和雞精了。另外,購買醬油時要**選有QS標識的商品,再選釀造的;好的釀造醬油搖晃時會出現大小均勻的泡沫    
        吃錯了會生病:莫讓調味品奪健康
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            鹽在食物烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調百味”。    ◎ 作用:增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉,人們每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝,調整體液和細胞之間的酸堿平衡,促進人體生長發育。另外,含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口,不僅對喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預防作用,還能預防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發的瘙癢癥狀。堅持每天用淡鹽水洗眼,對治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發,可以減少頭發脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水,可治便秘。    ◎ 禁忌:攝入食鹽過多,會使體內氧化鈉濃度過高,而鈉離子的增高會抑制呼吸道細胞的免疫能力,很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效,服用這些藥物時也應該盡量減少攝入量。    醬油    醬油是一種獨具亞洲特色的烹飪調味料。除了華人之外,日本、東南亞各國亦普遍使用,近十年美國及歐洲也占相當的消費比例。    ◎ 作用:以咸味為主,兼具鮮香。醬油的**大功效是菜肴潤色、生鮮、增味、添香,并能補充養分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養物質,尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過醬油攝取。另外,身體某部位燙傷時,可用醬油敷涂,能止痛解火毒;手指腫痛,將醬油與蜂蜜加溫后,手指浸入其中,能消腫止痛。    ◎ 禁忌:在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油,醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用,否則很容易發生食物中毒,因為生醬油中有一種嗜鹽菌,可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%,嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物,會出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,嚴重者會脫水、休克,甚至死亡。優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物,不可與醬油同食,否則會引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過程中,**好是在菜肴將出鍋前加入,避免高溫將食物營養價值破壞。    食醋    味道酸,多用米或高粱等發酵制成。    ◎ 作用:主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進新陳代謝,食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進食欲,并促進消化液的分泌,同時具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內,殺死沙門氏菌、大腸桿菌等多種病菌,多吃醋還能維持腸道酸性,達到去除有害病菌的效果。在室內熬醋熏蒸,對感冒有一定的預防作用;發高燒時,用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上,便會降低身體體溫;用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,也不會留下傷痕。    ◎ 禁忌:醋不宜大量飲用,尤其是胃潰瘍患者,更要避免喝醋,以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋,否則會削弱兩者的食療效果,并可產生對人體有害的物質。由于醋為酸性物質,在服用紅霉素、磺胺類藥物時須忌食。
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